ささがきごぼうのあく抜きに必要な時間は？

ごぼうはささがきにして使うことが多いと思いますが、あく抜きはしていますか？

どのくらいの時間するのか知っていますか？

あく抜きはなぜ必要なのか、ごぼうのあくとは何なのか、どのくらいの時間をかければよいのか、ごぼうの収穫時期によってあく抜き時間は変わるのか、などあく抜きの時間の目安について紹介します。

あく抜きはなぜ必要なのか？

なぜ、ごぼうはあく抜きをしなくてはならないのでしょうか？

それは、あく抜きをしないと渋みやえぐみが強く残ってしまったり、ごぼうの持つ色素によって、一緒に調理した食材が茶色に変色してしまったりするからです。

どうやってあく抜きをするのか？

ごぼうのあく抜き方法は、水または酢水につけます。

酢水にさらしてあく抜きをするのは、ごぼうを白く仕上げたい場合にします。

一般家庭で作る普段の料理であれば、水にさらすだけで十分かと思います。

酢水であく抜きをする場合は、１ℓの水に対して、大さじ２程度の酢を入れてください。

あく抜きする時間の目安

ごぼうのあく抜きをするとでてくる、茶色の色素があくだと思っていましたが、調べてみたところ「ごぼうにはあくはなく、ごぼうからでてくる茶色の色素は、実はポリフェノールで健康によい成分」ということがわかりました。

最近では、ごぼうの持つポリフェノールをたくさん取るために、あく抜きをまったくしないという人も増えているようです。

ですが、あく抜きをしないと渋みやえぐみは残りますし、茶色に変色しますので、自分以外の人も食べる料理を作る場合は、やはりあく抜きはしたほうがよいと思われます。

あく抜きのしかたは、ごぼうをささがきに切ったら、ごぼうが隠れるくらいの水にいれて少しかき混ぜ、水があまりにも茶色い場合は水を１～２回替えます。

ごぼうの収穫される時期により、あくの強さは違うので、水につける時間はその時期によって調整します。

酢の作用で白く仕上げるかどうかの違いなので、水でも酢水でも、あく抜きをする目安時間は同じです。

新ごぼうと言われる春から夏にかけて収穫されるごぼうは、やわらかくてあくも少なめです。

この時期のごぼうであれば、あく抜きなし、またはごく短時間（３０秒～１分）のあく抜きで十分なようです。

一般的にごぼうと言われているものは、晩秋から冬にかけて収穫されるごぼうのことです。

こちらは新ごぼうに比べてあくが強めなので、１～２分を目安にあく抜きし、水切りをしてざるにあげます。

ごぼうのえぐみが苦手だという人は、もう少しつけていてもよいですが、長くても１５分を目安にしましょう。

ごぼうのあく抜きで注意する点は、長い時間水につけておかないことです。

なぜなら、15分以上水につけていると、ごぼうのもっている栄養が水に抜け出てしまうからです。

ごぼうの持っている食物繊維には水に溶けてしまう水溶性のもの、水に溶けない不溶性のものがあります。

あく抜きをするために水につけると、水溶性の食物繊維が水に流れ出てしまうのです。

せっかくの栄養を、水に全部だしてしまわないように、短時間で水抜きをすることが望ましいのです。