カワハギを刺身にするさばき方と肝の使い道

日本のどこでも漁獲があり、一年中楽しめるカワハギは、身近な食べ物として重宝されています。

刺身は、フグのような食感で、肝はアンコウにも負けない程の濃厚さがあるため、海のフォアグラとも言われる程です。

身はあっさりとして、血抜きをした肝は真っ白で上品な味となり、どんな料理方法にも合う万能な食材です。

そんなカワハギを刺身にするさばき方と肝の使い道についてご紹介していきます。

カワハギのさばき方

カワハギは、うろこがないため、初心者でも簡単に調理することができます。

カワハギの外皮は、切れ目を少し入れ引っ張れば、きれいに剥くことができるため、カワハギという名前の由来にもなっています。

カワハギの特徴は、とがった口を持ち、頭の上に鋭いトゲを１本持っています。

調理中に「トゲ」で手を切らないように、包丁で切り落とします。

外皮を剥いた後も、薄皮がありますので、これを剥ぎ取ります。

薄皮は、ふぐの湯引きのように調理をして食べることができます。

ゼラチン質が豊富で、食感もコリコリとして独特のため、ひそかに人気があります。

小骨は取りにくいため、骨を避けて身をそぎます。

身は、固いため、刺身にする場合は、フグのお作りのように、薄く削ぎ切りをします。

カワハギをおいしい刺身にする方法

カワハギは、鮮度が落ちやすい魚のため、すぐに血抜き作業をすることで美味しい刺身にすることができます。

手順は、カワハギを氷水に入れ、身を冷やし、血を洗い流します。

カワハギの口と頭の上のトゲを切り落とし、頭の部分に少し切れ目を入れて、皮を一気にはぎます。

きれいに外皮が剥けます。

エラ部分に切り目を入れ、手で引き裂き、頭と胴体に分けます。

頭側に内臓が付いてきます。

内臓部分に含まれた肝に傷を付けないようにそっと取り出します。

身と肝は、水でさらして血抜きをします。

身は、背骨に沿って、二枚に下ろしながら、薄皮からはがし、薄切りにします。

カワハギの肝の使い道

カワハギの肝は、血が多い部位のため、釣り上げた後は、氷水に入れて保存して身を冷やし、素早く血抜きをすれば、白くてとても上品な肝となります。

きちんと手間暇かけた肝は、真っ白で見た目も美しく、とても食欲をそそります。

新鮮な肝は、スライスして刺身に載せていただいたり、肝を刺身しょう油に溶かして、贅沢に肝しょう油にする方法が最も美味しくいただく方法として有名です。

カワハギは、身や肝に癖がないため、どんな料理にも合う食材ですから、肝を砂糖醤油で甘辛く煮たり、身と一緒にあえてご飯の上にのせて食べるとも和え丼もあります。

何も付けずにそのままの肝は、口に入れると、とろりと溶け、お酒のつまみにもぴったりです。

酢飯と海苔があれば、軍艦巻きにして肝をのせたり、味噌と混ぜてなめろうにしたり、しょうゆと混ぜて肝和えにしたりとレシピは無限です。

カワハギやアンコウの肝は、海のフォアグラと言われるほどの濃厚な美味しさです。