熟成肉の自宅での作り方!簡単に美味しく食べるには?

話題の熟成肉。

食べた事ある人も、ない人も、熟成肉って普通の肉とは違う!

より美味い!っていうのはご存知だと思います。

そんな熟成肉。

どんな風につくっているのでしょうか?

作り方の紹介とコツについて紹介します。

話題の熟成肉、家庭でもひと手間で美味しく食べるには?



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熟成肉とは

肉は腐りかけが旨い! って、聞いた事があります。

友人の話では、滅茶苦茶美味しかったそうですが、なんとその後腹痛に見舞われたとか。

日本人の胃腸にはまだ早かったかもー、なんて笑ってました。

ただそれはもう何年も前の話で、しかもそれは外国で食べたお話し。

最近では大手牛肉チェーン『吉野屋』が、使用する牛肉を熟成肉として管理・加工するとか。

すごい時代です。

熟成肉と聞くと、田舎者の私は高級品!希少品!

というイメージしかないですが(後友人の話の影響で、美味しいけどお腹壊すかもしれないギャンブル食品)、最近は随分と身近になってきたみたいですね。

さてここで、簡単にその熟成肉についておさらいしておきましょう。

熟成とは、熟すこと

まんまですね!

もう少し詳しく言いますと、物質を適当(←ここ大事!)な温度に長時間放置して化学変化を起こさせること。

発酵の調節、だそうです。

納豆やヨーグルトのお肉バージョンですね!

まあ、お魚も種類によっては、絞めたてよりも三日ぐらい置いた方が魚自身の旨みが熟成されて、旨みが増すとか。

昆布締めとかもありますよね。

ただ、お肉の場合、熟成させる期間が半端ありません

安い!早い!が信条の『吉野屋』さん、なんと二週間も熟成させます! 

ご家庭の冷蔵庫でやってご覧なさい、黒くなる所じゃないですよ……多分(怖くて試せませんが)。

しかし、熟成肉の熟成のやり方にも大きく分けて二種類ありまして、

一つ、ウェット・エイジング

一つ、ドライ・エイジング

です!

『吉野屋』さんの熟成肉はこのウェット・エイジングの方!

後で紹介する、家庭で簡単!熟成肉☆ もこのウェット・エイジングですね。

真空パック等の中で熟成させるので、輸入のお肉は軽くウェット・エイジングでしょうか(適当)。

もう一つ、ドライエイジング

こちらは乾燥させます。

昔、冷蔵庫の無かった時代の、貯蔵の知恵!

涼しい洞窟や地下倉庫に吊して保存したことが始まりだそうです。

最近、というか私自身も見たことがないのですが、昔のお肉屋さんは、肉を骨付きのまま(枝肉っていうらしい)店に吊していたとか。

まあ、私はスーパーばかりで買い物し、お肉屋さんで買った事ないので、知らないだけかもしれまんが。

ともかく、そういう状態のお肉の表面が乾き、肉の旨みが中身に凝縮されるのがドライ・エイジングの熟成肉

お肉を熟成させる期間は、なんと最低35日以上!

提供されるお店によって異なるとは思いますが、大体40日は寝かせてるようです。

一ヶ月以上も寝かせるなんて、凄いですよね。

お高いレストラン等で提供されるのは、おそらくこちらの方です。

ウェット・エイジングよりも手間暇かかっている分お高いですが、ウェット・エイジングよりも強い風味・旨みを感じられるそうです。

ただし!

ウェット・エイジングが駄目だと、ここで言ってる訳じゃありません!

ウェット・エイジングはただのお肉よりはずっと風味、旨み共にありますし、ドライ・エイジングに比べて手に入りやすいのが嬉しい所。

ご家庭でもきちんとポイントを守りさえすれば、あら素敵。

普段のお肉がずっと美味しく大・変・身☆

家庭での、簡単な熟成肉の作り方は色々サイトで紹介されているので、ここでは簡単に。

写真付きで丁寧に解説してるサイトもあります。



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家庭で簡・単☆ 熟成肉の作り方

どれも共通している事は、

  • お肉の両面に塩、こしょうをふる。
  • お肉をキッチンペーパーでくるみ、冷蔵庫で2~3日寝かす(それ以上は止めた方がいいです

2点のみ!! 簡単ですよね。
まあサイトによっては塩、こしょうふってない所もありますが、菌の繁殖を抑えるので塩、こしょうふった方が安心です、初心者向き。
まずはふってみて、それから次は出来上りを食べてみてから、調節した方が良いと思います。
後はちょっとしたポイントを抑えましょう。

冷蔵庫で寝かしている時のポイント

肉の水分が出て来るので、キッチンペーパーを取り替える事が重要です。

ビチャビチャのままでは意味がありません。

むしろ危険です、お腹壊すコースまっしぐらです、ここは本当に気をつけましょう。
水分で濡れたキッチンペーパーは雑菌の繁殖の元。

一日二回ぐらいはチェックして、濡れていたら取り換えるように気を付けましょう。

焼くときのポイント

お取り寄せでも自宅で作ったものでも、美味しく焼く時の注意。

  • 肉を室温に戻しておく(夕食に使うなら昼ご飯食べた時に出しておく等、季節によりますが、数時間おいて置くのがベスト)
  • 塩、こしょうは焼いてる最中に。(先にふると水分が出てしまって、旨みがなくなるので)

キンキンに冷たいまま焼いてしまうと、折角のお肉が固くなってしまいます。

ここまで来たら、ほんの少しの手間と段取りです。

慎重に、わくわくと楽しみながら行きましょう!

折角の熟成肉

どうせなら美味しく頂きたいですよね

どれもちょっとしたポイントなので、気に留めて美味しく頂きましょう!



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